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March 06, 2007

辰巳芳子さんについて再び

Tatumi_yoshiko

この間も記事にしましたが、
昨夜、NHKで、日本のターシャ=テューダー、辰巳芳子さんの一年を取材した番組が
再放送されました。
先月、ハイビジョンで放送した時、録画しそびれたのでよかった!

辰巳芳子、82歳。
今、最も注目を集める料理家である。
「あなたのために いのちを支えるスープ」と題した著書は
12万部を越える大ベストセラー、
あなたのために―いのちを支えるスープ
自宅で開く料理教室は予約が3年先まで埋まっている。
番組は、鎌倉の自然の移ろいとともに、辰巳さんの四季を見つめた。
春、豊かな自然の恵み、菜の花、竹の子、ふき。それらを自ら摘み取り、
手間をかけた仕事で食卓に運ぶ。
灰汁の抜き方、味の入れ方、保存の仕方、母から娘へ代々受け継がれてきた
繰り返しの中に、辰巳さんがこだわる“生き方の基本”がある。
夏、辰巳さんの元に一通の手紙が届く。
600人を越える入院患者に、辰巳さんのスープを飲ませたいという
高知市の病院からだ。
実現すれば、辰巳さんの30年来の夢が叶うことになる。
実は、辰巳さんのスープは病いを受け嚥下困難に陥った父のために、
8年間毎日工夫を重ね作り届けた経験が元になっている。
手間を重ねた料理は、食べる人が“愛されている”ことを
確かに感じる“励まし”なのだと語る辰巳さん。
さらに秋、冬と季節を追いながら、日本の食文化の豊かさと、
料理を通して人生の心得を説く辰巳さんのことばを記録する。

その辰巳さんが数日前、ラジオ番組のNHKカルチャーアワーで
ダシについてお話されていました。
シェーンハイマーという学者が、実験で、ラットの腸に、牛乳から採ったタンパク質を
入れてみると、腸が懸命に働く様子が見えたそうです。
ところが、牛乳から採ったものと同じ成分で合成された化学物質を入れても
ラットの腸は反応しない。
だから、インスタントのだしではダメですよと、辰巳さんはおっしゃるわけです。
(ある時、辰巳さんの講演会に金銭的余裕のある奥様が200人集まったそうですが、
その中で、だしを取るという人は30人だけだったそうです!)
食べるということは、エネルギーの補給だけではなく、日々、細胞を刷新しているんだそうです。
いい加減な食事をしていると、いい加減な体になってしまいます。
コンビニのおにぎりとか、冷凍食品とか、命が感じられない食べ物は
私はダメだと思ってます。
(アンチファーストフードの私は、この間、チャールズ皇太子が
「マクドナルドは禁止すべきだ」と発言した時は、胸がすっとした)
かくいう、私も、ダシはついつい、インスタントを使ってしまってました。
今後は、かつおぶし、煮干、昆布で、きっちりダシを取ろうと思います。
TVの方では、辰巳さんの家の畑で育った菜の花を軽く炒めて味付けたものを
ご飯の上にのせた、菜の花丼がおいしそうでした。
私も今後、辰巳さんのように丁寧な食事づくりを心がけていきたいと思いました。

辰巳さんの新刊が出ました↓
辰巳芳子慎みを食卓に―その一例

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Comments

こんにちは。

一応自炊しているんですが、インスタントや冷凍食品ばかりの
俺には耳が痛い話であります(笑)
おまけにファーストフードなんかのジャンクフードも
大好きですしね…

こんな食事じゃダメとは分かっているんですが、
つい楽な方へと流されてしまって。
食って、いやはや奥が深いですね。

ところで、18日というか17日深夜、「卒業式にもさだまさし」
がありますね~
また、あのトークがテレビで見られるかと思うと
今から楽しみです。

Posted by: 夢屋 | March 06, 2007 at 17:15

LINさん、みましたよ!
お報せありがとうございます。
うちのコメントにも書きましたが、
私が、梅仕事をするようになったのは、辰巳さんのおかげなんです。
NHK教育で梅の作り方をやっていたんですけどね。
あんな調子で、梅に話しかけながら、梅をしこんでた姿に
ひとめぼれしたんです。
お写真ではわからなかったのですが、
あの独特のリズムで思い出しました。
命に感謝しないかぎり、何もたいせつにはできないですよね。

とはいえ。。。時折、無償にジャンクフードが食べたくなります。
おなかこわしちゃうんですけどね。。。

Posted by: pico | March 07, 2007 at 09:09

番組録画すればよかった。
本に熱中していた(^_^;
残念。。。
現在、和食でインスタントだしは使用していません。(コンソメ、鶏がらは使用)
切り替えるきっかけは、美味しいものが食べたかったことと、健康。
食べたものが、血となり、肉となるから。
前後して、石鹸生活にもなり、現在、スキンケアも脱ケミに移行中。
完全に化学物質排除は難しい。
ちょいロハスな生活です(笑)

Posted by: 美結 | March 07, 2007 at 10:22

>夢屋さん
私も人にいうほど、きっちりやれているわけではないのですが、
やっぱり食事って、生活全体に響いてくると思うんです。
ジャンクフードやコンビニのお弁当は、おなかはいっぱいになるでしょうけど
カロリーだけで、体を調整する栄養成分に欠けているので、体の底から力がみなぎってこないんです。
辰巳さんのお知り合いは、ずっと体の調子がよくなかったのに、
ダシを取るようになって、すっかり元気になったそうです。
お腹の足しにならないダシですが、あの中に含まれている栄養素ったら
そりゃ、すごいんです。
夢屋さんも、今度、お時間がある時、是非、ダシから取った味噌汁作ってみてください。
カップ味噌汁なんて飲めなくなりますよー。
>「卒業式にもさだまさし」
お知らせ、ありがとうございます♪
実はすでにカレンダーに書いてありますー(*^^*)
楽しみですね(わくわく)
今回は何を歌われるのでしょう?
また、ゴルファーのあれ、やるんでしょうか?(笑)

Posted by: LIN | March 07, 2007 at 10:33

>picoさん
ごらんいただけたんですね♪よかった~。
>梅仕事をするようになったのは、辰巳さんのおかげ
そうだったんですか!
ね~、辰巳さんのお仕事ぶりを見ていると、梅仕事や干物作りを
やりたくなりますよねえ。
私も今年はやろうかな、梅干し作り。
ジャンクって、ソース(ポテトチップだったらあの粉)なんだと思うんですよ。
牛丼にしてもマックにしても、中身の品質はよくないのに、
あの味つけで食べちゃうんですよね。
で、化学調味料の味になれちゃうと、自然の旨みがわからなくなってしまう。
怖いですよね。

Posted by: LIN | March 07, 2007 at 10:55

まさに、食べること=生きること ですね。
ダシ・・・ウチでは、寝る前に麦茶用のクーラーに昆布&どんこを仕込み(というか、水に入れただけですが。笑)常時使えるようスタンバってます。化学調味料を使わなくなってから、味覚に正常に戻ったのか敏感になった気がします。ただのおひたしに生醤油とか、死ぬほどウマイ(笑)歳のせい?シンプルであればあるほど幸せを感じます~。
そうそう、私もチャールズ皇太子の発言にはひそかに拍手を送りましたよ。フィッシュ&フライの国の人だけに・・・(笑)

辰巳さん素敵。ぜひ読んでみます、ご紹介ありがとうございます。

Posted by: さなちん | March 07, 2007 at 10:59

>美結さん
おっひさしぶりです~♪
>本に熱中していた(^_^;
そこまで熱中されていた本は何でしょう?気になる~
辰巳さんの番組はよかったです。
永久保存版かも。
NHKはよく再放送しますから、是非、こまめにチェックなさってみてください。
(ハイビジョンとかBSの方も)
私も気がついたら、お知らせしますね。
美結さんは、ダシ、ちゃんと取ってらっしゃるのね。
えらいっ!
>食べたものが、血となり、肉となるから。
ホントですよね。
辰巳さんは細胞の刷新っておっしゃってました。
>石鹸生活
わ、すごい。
私も気になってはいるんですけど、液体ソープになれてしまっていてなかなか…(^^;
不勉強なんですけど、石鹸の方が環境にも優しいのですか?
私、食器洗剤を環境にいいもにしたいんですよねえ。
塩だけで洗える食器洗剤機が気になります。

Posted by: LIN | March 07, 2007 at 11:02

>さなちんさん
おー、さなちんさんもダシを取っていらっしゃいましたか。
さすが~。
>昆布&どんこ
もしかしてベジだとかつお節&煮干はダメなのかな?
>味覚に正常に戻ったのか敏感になった気がします
わかる~。
今まで食べられていたものが、妙に変な味に感じられて
食べられなくなるんですよね。
野菜そのものの味を楽しみたくなる。
>チャールズ皇太子の発言にはひそかに拍手を送りましたよ
ねー、そうですよね。
マックは不快感を表明して「フルーツやサラダ、有機ミルクの導入といった
同社のメニュー拡充への取り組みを皇太子が明らかに見落としている」
っていってるらしいですが、
私にいわせりゃファストフードのサラダなんて野菜のうちにはいらないですよ。
チャールズってかなりの有機好きらしいですよね。
ダイアナ妃を不幸にしたので、あまり好感、持てなかったのですが
今度のことで、ちょっとみなおしました(笑)

Posted by: LIN | March 07, 2007 at 11:11

こんばんわ。今度、辰巳さんの本を読んでみようと思います。情けないのですが、しばらく多忙で、4月以降になると思います。僕の好きな料理研究家は鶴田静さんという人で、会いに行ったこともあります。ホームページはイマイチですが、ダンナが写真家なので、本はグッドです。レシピはとてもシンプルですが、そのぶんセンスを要求されます。
http://www.t-shizuka.com/

たしかに僕もマックは好きでありません。でも、Oー157とかBSEとかは、ずっと前から取り組んでいたし、厨房設備もすごく効率の高いものを使っています。なので、もしかして結果的には、マックって他の外食店より環境にいいのかも・・・・と疑問に感じることも少なくありません。庶民派だし。

個人的にはW民が嫌いですな。環境に配慮している振りをしていながら、日本の文化を壊している。でも、あくまで個人の趣味的見解ですから。

Posted by: zen | March 08, 2007 at 22:37

>zenさん
鶴田さんの本、一冊だけ持ってますよー。
『二人で建てた家』という本。
ステキな家ですよね。
憧れます。
え!zenさん、お会いになったことがあるんですか!すごい。
鶴田さんはベジタリアンですよね。
鶴田さんは、無国籍風のお料理が多いイメージです。
辰巳さんは、日本古来の食事にこだわっているという感じでしょうか。
ダシを取る、豆や雑穀を食べる…などなど。
是非、本屋で一度、ご覧になってみてください。
>マックって他の外食店より環境にいいのかも
zenさんがおっしゃっているのは、環境にいいというのではなく、
清潔とか効率がいいって話ですよね?
私はマックに限らず、zenさんもおっしゃっているW民のようなチェーン居酒屋や
○かほか弁当など、大手が経営している外食産業すべて、信用してません。
zenさんのおっしゃる「環境に配慮している振りをしていながら、
日本の文化を壊している」がどのようなことを意味しているのが、
よくわかりませんが、
栄養的には、マックよりは和民の方が、いくらかましじゃないかと思います。
メニューにバリエーションがある分、いろいろな食品を摂取できますから。

Posted by: LIN | March 09, 2007 at 10:28

こんにちわ。マックは好きではありませんが、補足いたします。マックでは昔から農産物の生産についても厳しくチェックしていて、牛の飼育環境にも配慮してます。ベルトコンベア的な牛肉工場のような生産ではないので、まずBSEは発生しないでしょう。日本では、ほとんどの牛肉生産者は輸入飼料に依存しているます。輸入牛と国産牛を比較した場合、生産時のエネルギー消費という点では、国産牛が優位にあるわけではありません。また日本で発生する家畜糞尿は、農地の受け入れ可能量を超えています。

あとマックは電力などエネルギー対策にも力を入れていて、厨房設備の省エネ性能も高いのです。厨房のクリーニングについても、早くから植物由来の溶剤(日本ではモウソウチクが原料)を採用しています。この他、いろいろと考えてゆいと、マックの環境対策はかなり進んでいて、顧客当たりの環境負荷は、並みの外食チェーンよりかなり低いのでは、と考えさせられてしまいます。

W民ですが、「やすらぎの場」「環境」などを、ことさら強調していますが、店内に入ってみると、そこには消尽の場があるだけという印象を受けます。

栄養という点では、最近マックは「食育」にも力を入れています。なので多忙なときにはマックで、時間のあるときにはちゃんと家で食事をすることにすれば、栄養上の問題も回避できそうです。

長々とすみませんでした。繰り返しになりますが、僕はマック派ではありません。

Posted by: zen | March 10, 2007 at 18:36

>zenさん
あくまでも、これは私の考えですけど、
エネルギー対策とか厨房のクリーニングとか食育なんて話は
「ウチはちゃんとやってますよー」的な宣伝文句に過ぎないと思うんです。
例のマックのトレイのチラシにいかにも書いてありそうなという…
商品そのものに自信がないから、そういう話をごてごてつけるというか…
要は、そういう周辺の話じゃなくて、商品そのものがどうなんだってことなんです。
最近では、フライドポテトで使われている、トランス脂肪酸が問題になってますよね。
私はより自然に近い食べ物を食べたいと思ってます。
工場生産されているような食べ物はあまり食べたくないから
ファーストフードが嫌いなんです。
たとえば、畑で取れたばかりのきゅうりを
その場で丸かじりするというのが理想です。

Posted by: LIN | March 11, 2007 at 09:46

んー。ラットの実験は興味深いですね。
私もインスタントのダシを使ってたけど、ちゃんとしたダシに変えようかな。慣れれば、面倒だと思わなくなるかしら。

Posted by: tsuu | March 15, 2007 at 09:37

>tsuuさん
私も、ダシは盲点でした。
何の疑問もなくインスタント、使っちゃってました~。
この記事を書いてから、辰巳さんの本を買って読んだんですが、
辰巳さんのダシの取り方はかなりていねいで大変そうではあります。(・∀・;)
でも、習慣にしちゃえばいいのかな。
まず最初は、かつおだしが紙パックになっているのから始めてみるのもいいかも。
tsuuさん、是非、一緒にやりましょう♪
体が疲れにくくなるらしいですよ。

Posted by: LIN | March 16, 2007 at 09:49

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